XL. Usted dice que contar calorías no sirve para nada, pero yo llevo toda la vida haciendo dieta y al final he comprobado que es la única forma de adelgazar.
M.M. Eso es falso. Puede haber un porcentaje muy pequeño, del 10 o 15 por ciento, de obesos que lo estén porque comen demasiado, pero se ha constatado que más del 50 por ciento come poco o muy poco. De hecho, en los últimos 50 años los aportes energéticos que proporciona la alimentación en los países occidentales ha disminuido un 35 por ciento mientras, paradójicamente, la obesidad ha aumentado el 400.
XL. ¿Y por qué?
M.M. Por la naturaleza de lo que se come. Fíjese, por ejemplo, en el maíz ancestral que tomaban los indios. Tenía un índice glucémico de 35, lo que significa que era muy bueno. Cuando descubrimos América, el 80 por ciento de los indios tenía como base de la alimentación el maíz y no estaban gordos. Hoy, en México, todos son enormes, no comen más que antes, pero el maíz actual, alterado genéticamente, tiene un índice glucémico de 70. Desde hace 50 años el hombre controla la naturaleza y ahora se puede alimentar a millones de personas, hemos industrializado la comida, pero el contenido nutricional del maíz o del arroz es distinto y nos engorda.
XL. ¿Y qué podemos hacer?
M.M. No se trata de volver a la forma de comer de nuestros abuelos, sino de mirar lo que se come. Si de verdad queremos adelgazar, hay que evitar las harinas blancas y refinadas, los azúcares, las patatas, las croquetas, el maíz, la pasta... Si en vez de dar a los niños unas pizzas tal y como son hoy les damos unas integrales, hechas en casa, que tienen un índice glucémico bajo, podremos evitar la explosión de la obesidad.
XL. O sea, que no hay que contar calorías.
M.M. ¡No! Ni se le ocurra. ¿Cómo va a ser lo mismo las 100 calorías que aportan unas lentejas que las 100 de un huevo Kinder? La correlación entre la obesidad y el valor calórico de los alimentos es un mito porque no tiene en cuenta las condiciones de absorción de los lípidos y los glúcidos (antes conocidos como hidratos de carbono).
XL. Pero las dietas hipocalóricas adelgazan…
M.M. Sí, pero luego se engorda. Es el famoso efecto de las dietas yoyó o acordeón. Al reducir las raciones calóricas, el organismo desciende sus necesidades energéticas por instinto de supervivencia. Cuantas menos calorías le aportas, más reduce sus necesidades. Por eso cuando vuelves a comer normalmente (porque nadie puede permanecer mucho tiempo subalimentado), el organismo se encuentra con un exceso de energía almacenada en forma de reservas y el aumento de peso puede incluso superar el sobrepeso original. Es lo que le pasaba a los antiguos monjes, que alternaban abstinencia y abundancia. ¡Se sometían a 157 días de ayuno total al año y seguían estando gordos!
XL. Usted plantea que no debemos ponernos a dieta, sino cambiar la que llevamos. ¿Cambiar el estilo de vida no es, de algún modo, como cambiar nuestra cultura?
M.M. De hecho, siempre reivindico que debemos volver a nuestra propia cultura. El 92 por ciento de lo que toman los americanos es comida preparada y el 20 por ciento come de forma habitual en el coche. Resultado: un 36 por ciento de la población tiene obesidad mórbida. Cuando en España o en Francia se le pregunta a la gente por su alimentación, la mayoría dice que sigue la dieta mediterránea, pero si fueran sinceros, se darían cuenta de que no es así. Muchos hacen deporte y luego comen algo rápido en la calle. Se sienten más sanos, pero lo cierto es que en las comidas familiares de los domingos, aunque se coma más, el índice glucémico es menor.
XL. ¿La ansiedad hace picotear?
M.M. El chocolate puro es excelente y no engorda, pero los productos chocolateados que la gente picotea tienen un 80 por ciento de glucosa. En el momento que los comes, la glucemia sube, pero la bajada también es muy rápida y cada dos horas el cuerpo necesita volver a tomar algo. Por culpa de este fenómeno, los americanos se pasan todo el día comiendo. Yo los conozco muy bien, estoy casado con una americana y cuando mi suegra nos visita durante los dos o tres primeros días le apetece picotear constantemente. Después de una semana, cuando le doy alimentos con un índice glucémico bajo, ya no tiene tanta hambre y su cuerpo se habitúa a no comer entre horas porque el fenómeno de la hipoglucemia ha dejado de producirse.
XL. La mayoría de los padres piensa que alimenta bien a sus hijos, pero que por una galleta no pasa nada, por un helado no pasa nada... ¿Pasa o no pasa?
M.M. Comer un helado o una galleta de vez en cuando es aceptable, e incluso recomendable, porque forma parte del gozo de la vida. Cuando era pequeño, a mí también me gustaban los dulces, pero hoy en día los hábitos alimentarios han cambiado; los congeladores de las casas están llenos de helados y se ha convertido en algo que se toma todos los días, ése es el problema.
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MIS 10 CONSEJOS
PARA PERDER PESO
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SEIS ALISMENTOS BAJO LA LUPA DE MONTIGNAC
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PRIVADÍSIMO
Se ha casado dos veces.
Es católico practicante.
Le entusiasma el queso manchego curado.
Fue un niño gordo. Su padre también era un gordo feliz, pesaba 120 kilos y temía adelgazar con el método de su hijo cuando éste lo invitaba a comer.
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