NACE EL PROYECTO VIVE
En busca de la verdura perfecta  | | IMAGELIBRARY |
Cocineros, investigadores, agricultores e industria se han unido para sorprendernos. Juntos están ‘inventando’ una verdura más sana, fácil de preparar y sabrosa. Una revolución, fruto de la alianza entre delantales y batas blancas, que busca conquistar a los niños y a los que reniegan de lo verde.
Paloma Vírseda es de Zaragoza, pero su trabajo la llevó a Pamplona hace 15 años. Está casada, tiene 45 años, una hija pequeña y una agenda sin huecos, de lo ocupada que está en corregir exámenes, preparar clases, atender a su niña… Así que cuando llega a casa lo único que desea es desconectar. Muchas veces encarga la cena por teléfono. «Buscar una tienda abierta cuando sales del trabajo, comprar alimentos sanos, como las verduras, limpiarlas y cocinarlas para toda la semana no es una idea muy estimulante –se queja–. Necesitamos cosas que nos faciliten la vida. Comer sano pero sin morir en el intento.»
A este lamento por los productos frescos, sanos y fáciles de preparar también se une otro sector, el de los cocineros profesionales, que tampoco está muy satisfecho con la situación actual. Por eso, muchos de ellos están volviendo su mirada a la huerta.
Algunos restaurantes disponen de terreno propio donde cultivan las especialidades deseadas. Los que carecen de huerta, recurren a agricultores de confianza para que les surtan de verduras en su momento óptimo. Y algunos profesionales, como Enrique Martínez o Martín Berasategui, se han implicado también en recuperar semillas locales. El objetivo es siempre el mismo: controlar la calidad de todo el proceso y devolver al cliente los sabores de antaño. De la mano del agricultor van sobre seguro, pero los cocineros se apoyan cada vez más en la ciencia, que trabaja para lograr productos más frescos y técnicas que alarguen su vida.
Ése es el objetivo del proyecto VIVE, en el que trabajan Vírseda y un nutrido grupo de especialistas de cuatro sectores: la ciencia, representada por las facultades de Farmacia e Ingeniería de las universidades navarras y por el Centro Nacional de Tecnología Alimentaria (CNTA); la industria agroalimentaria, que aplicará los resultados en sus productos; los cocineros, representados, entre otros, por Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Quique Dacosta o Enrique Martínez; y la agricultura, a través del Instituto Técnico de Gestión Agraria (ITGA).
La iniciativa ha nacido en Navarra, una región conocida por su cultura de la huerta, con una potente industria transformadora de alimentos y un alto nivel en investigación. El primer congreso internacional sobre la verdura, que se celebró a finales de mayo en Pamplona, fue la semilla de este proyecto, que abastecerá a todo el mercado español de verduras listas para el consumo inmediato y que conservarán, intactas, sus propiedades.
«Las verduras serán el `Guggenheim´ de Navarra», vaticinó Ferrán Adriá en la clausura del congreso. Esta comunidad, gracias a sus condiciones orográficas y climáticas proporciona variedades locales de alcachofa, espárrago, borraja o cardo que han alcanzado fama internacional y que son motivo de no pocas peregrinaciones gastronómicas. Sin embargo, pese a su alta calidad, son vegetales de consumo muy local, ya que su comercialización es complicada: son frágiles de transportar a largas distancias y, sin procesar, su vida es muy corta. Además, su limpieza es pesada, genera muchos desperdicios y, en ciertos casos, estos productos pierden buena parte de sus cualidades beneficiosas durante el proceso de transformación.
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| LOS IMPLICADOS |
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JUAN MARI Y ELENA ARZAK & AITOR LASA
Los guardianes de la frescura | 
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KOLDO RODERO & ICIAR ASTIASARÁN
Sabor con todos los nutrientes | |
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MARTÍN BERASATEGUI & PALOMA VÍRSEDA
Objetivo: retrasar la caducidad | |
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E. MARTÍNEZ & C. GONZÁLEZ-NAVARRO
El agua exacta para cada producto | |
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VERDURAS PARA EL 2010…
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… Y LA FORMA DE COCERLAS
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PARA SABER MÁS...
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